Glutenfritt – allt du behöver veta för att baka och laga gott

glutenfritt

Glutenfritt – Glutenfri matlagning kan vara en rejäl utmaning när det kommer det till att ta fram nya recept eftersom det ofta kan vara klurigt att ersätta vetemjölet. Kanske är det det som är skälet till att så många glutenfria recept inte fungerar särskilt bra eller smakar särskilt roligt. Här kommer vi att försöka titta lite på vetenskapen bakom gluten och sedan presentera ett gäng bra tips och goda recept du kan använda för att laga glutenfritt.

Vad är glutenfri kost?

För att kunna äta glutenfritt eller laga sådan mat så måste du först förstå vad det innebär. Först börjar vi med att titta på vad gluten är och hur det fungerar. Allra först tittar vi på den vanligaste källan till gluten – vetemjöl – som också är huvudingrediens i en mängd maträtter och bakverk. Mjöl är malt från helt vete, vilket innehåller stärkelse, proteiner och fetter. Det finns två huvudproteiner i vetemjöl – glutenin och gliadin. Glutenin är en mycket stor, löst sammansatt protein, medan gliadin är en mindre och mer tajt sammansatt protein. Det är glutenet som ger styrkan och elasticiteten i en deg och som låter den dra ihop sig igen efter att ha blivit utdragen.

glutenfrittDessa proteiner finns i vanligt torrt mjöl och de gör inte så mycket väsen av sig överhuvudtaget, men när man tillsätter vätska så börjar det hända saker – proteinerna börjar då ändra form. En process som kalla hydrering. När de väl har blivit blöta så börjar de individuella proteinerna (glutenin och gliadin) att koppla ihop sig med varandra och bilda långa elastiska trådar som kallas gluten. De här trådarna av gluten börjar bilda ett membranliknande nätverk som lägger sig runt den uppsvällda stärkelsen och de luftbubblor  som bildats av exempelvis jäst eller bakpulver. Desto mer degen jäser, desto mer utsträckta blir dessa glutenmembran. Det är detta som sedan ger exempelvis brödet dess form och konsistens.

Det finns tre variabler som påverkar mängden gluten.

Vetemjöl är malt från proteinrikt vete, vilket innebär att det klarar av att utveckla mer gluten, eller struktur, vilket förstås är perfekt för ett traditionellt brödbak. Vetemjöl special däremot är tillverkat av ett mjukare vete med ett lägre proteininnehåll. Därför producerar detta mjöl mindre gluten och därmed en ”finare” kaka. Vetemjöl har ett proteininnehåll på 12-14 % medan vetemjöl special har ett innehåll på 6-8 % protein.

Mängden vatten kan påverka utvecklingen av gluten. Generellt gäller att ju mer vatten du tillsätter i en deg desto starkare och mer elastiska blir glutentrådarna, vilket innebär att de i sin tur kan ge ett luftigare bröd med bättre konsistens och tuggmotstånd.

Den tredje variabeln är tiden då allt blandas. En muffinssmet som snabbt rörs ihop försiktigt utvecklar mindre gluten än ett bröddeg som knådas i 10 minuter. Mer knådande/rörande innebär mer gluten vilket i sin tur innebär mer struktur och konsistens.

 

Glutenets tre gemensamma regler

glutenfritt

Den som vill baka eller laga mat utan gluten behöver först förstå mjölets roll för att därefter kunna hitta ett lämpligt glutenfritt alternativ.

Här hittar du olika baktillbehör som kan vara bra vid brödbakning.

Mjölet reder

I såser, skyer, soppor och stuvningar så är mjölets uppgift att reda. När stärkelsen i mjölet värms upp så absorberar det vätskan, sväller upp och till slut spricker. Då frigörs de stärkelsemolekyler som kallas amylos, vilka sprider ut sig och ”fångar” mer vätska och formar ett gelatinaktigt nätverk.

Majsstärkelse är rena stärkelser som innehåller mer amylos än exempelvis vetemjöl och det här påverkar redningsprocessen på flera sätt. Dock är majsstärkelse mer ostadigt än mjöl och kan ”brytas sönder” och få omvänd effekt om man vispar för hårt. Å andra sidan så minskar kapaciteten av proteinerna och lipiderna över tid så att mer mjöl behöver tillsättas.

Klicka här för att se bra såskastruller.

Mjölet panerar

Utöver att reda med så kan mjölet användas till att panera med vid friterade rätter. Det är stärkelsen som ger färgen och krispigheten, medan proteinerna hjälper till att fästa ”frityrskalet” vid exempelvis kycklingköttet. Dessutom bidrar proteinet till textur och konsistens.

En ny stekpanna kanske?

Mjöl ger struktur

Det huvudsakliga syftet med att använda mjöl i köket är förstås att ge struktur vid baket. Det är här som gluten har sin huvudsakliga funktion; proteinets förmåga att i vetemjöl expandera och fånga gasbubblor är nyckeln till de flesta bak. Vid exempelvis muffinsbak så absorberar stärkelsen i mjölet vätskan och sväller upp och ger degen dess konsistens. Gluten blir extra elastiskt och starkt när det bakas i ugn och det i sin tur ger den färdiga muffinsen dess struktur och konsistens.

Vid en jämförelse mellan vetemjöl och glutenfritt mjöl så innehåller den senare mindre protein, vilket leder till sämre bakresultat när det kommer till att ”hålla ordning” på den uppsvällda stärkelsen. Proteinet i glutenfritt mjöl är också mindre elastiskt än gluten. För att kunna ersätta vetemjöl med exempelvis rismjöl (som har lågt protein) så måste du öka effekten på proteinet som finns däri med olika tekniker.

Här hittar du olika sorters bakformar.

Glutenfria utmaningar

glutenfrittDet finns många livsmedel och ingredienser som innehåller gluten. Många är mer uppenbara som till exempelvis bröd och pasta men också mindre uppenbara som sojasås. Ofta behöver man lära sig vilka ingredienser som är vetebaserade. Att läsa innehållsförteckningen blir extra viktigt.

Vissa livsmedel kan vara bearbetade i maskiner som också bearbetat vete och därmed kan det finnas spår av gluten även om själva livsmedlet i sig inte innehåller vete. Om du är gluten-intolerant kan det därför vara viktigt att ta reda på hur livsmedlet har tillverkats. Detta är förstås även viktigt när du själv lagar mat eller bakar – särskilt om du måste utesluta minst spår av gluten. Om du lagar mat som både innehåller gluten och glutenfritt så måste du vara noga med att diska de redskap du använder. God handhygien är en självklarhet.

 

Glutenfria ingredienser

Här tar vi upp de glutenfria ingredienser som kan vara bra att ha hemma. De allra flesta ingredienserna går att handla i vanliga affärer medan andra finns i specialaffärer eller går att köpa på nätet.

Mjöl och stärkelse

Mandelmjöl

Har en mild smak som är lite söt och nötaktig. Det har mycket protein i sig och har en grov struktur (det finns även finare mandelmjöl). Det är oftast tillverkat av blancherade mandlar. Mandelmjöl är ett bra val om du skall baka kakor

Majsstärkelse

Är en raffinerad produkt tillverkad av stärkelse från majs och har en helt neutral smak. Har använts vid redningar sen länge tillbaka. Vissa glutenfria recept använder det i större mängder. Tänk dock på att näringsinnehållet är ganska dåligt i majsstärkelse.

Hirsmjöl

Kommer från det urgamla sädesslaget hirs. Smaken är söt och majslik och passar därför bra i välsmakande och söta recept. Hirsmjöl har mer protein än rismjöl så det passar bra för att bygga upp strukturen i degar. Men var försiktigt – för mycket av det och det smakar stärkelse.

glutenfrittHavremjöl

Påminner mycket om vete och innehåller mycket protein. Havre är glutenfritt men behandlas ofta i samma maskiner som vete och därmed finns risken för spår av gluten.

Potatisstärkelse

Görs genom att man torkar en mix av vatten och skalad potatis. Potatisstärkelse har många användningsområden och är mycket kompetent men det kräver en högre arbetstemperatur än andra stärkelser. Därför passar den bäst i samband med tillagningar under lång tid med mycket vätska. Observera att potatismjöl är något annat som har en tydlig potatissmak.

Brunt rismjöl

Görs på hela kärnan med skalet kvar och innehåller en generös mängd fibrer. Riset har en nötaktig smak och fungerar bra som bas i en glutenfri mjölblandning. Av rismjölet kan man även koka välling eller gröt. Rismjöl kan även användas till redningar av såser och soppor, som ingrediens i plättar, pannkakor och glutenfritt bröd.

Durramjöl

Är en relativt okänd sort i västvärlden men i övriga världen är det desto vanligare. Det är rikt på protein, fibrer, järn och har en mild smak. Med andra ord ett perfekt alternativ till många bakverk. Det används faktiskt också för att göra glutenfri öl. Ett bra alternativ till havremjöl mycket tack vare sitt höga proteininnehåll.

Tapiocastärkelse

Är stärkelse som utvinns ur roten av den tropiska örten maniok som också kallas kassava. Stärkelsen används som förtjockningsmedel och innehåller inte gluten.

Teffmjöl

Kommer från det mycket gamla sädesslaget teff som växer i stor omfattning i Etiopien och Eritrea. Det här grynet innehåller en stor andel kli och skal eftersom det är så litet. Anses dessutom vara väldigt nyttigt. Mycket protein som hjälper att skapa struktur vid bak. Det har en ganska mörk färg som påminner om fullkornsvete och en mild lite jordig smak som också påminner om vete.

Jäsmedel och bindemedel

Då man utelämnar gluten och dess förmåga att skapa struktur så blir olika former av jäst och bakpulver absolut kritiskt när det gäller att få bakverket att lyfta samt att få färg. Det finns många recept där det ingår flera olika jäsmedel och ibland i extra stora mängder. För att skapa bra struktur i frånvaro av gluten så kan man använda exempelvis guarkärnmjöl och psyliumskal.

Bakpulver

En klassiker som innehåller bikarbonat och en syra som har en jäsande effekt på degar och smetar. Dessutom finns det majsstärkelse i för att hålla bakpulvret torrt. Alla dessa tre ingredienser är naturligt glutenfria. Men ibland går det att använda vetestärkelse istället så det gäller att läsa på innehållsförteckningen. Ofta använt både i recept som innehåller gluten och som är fria från gluten.

Guargummi

Även kallat guarkärnmjöl kommer från en guarväxt som påminner om sojabönan. Innehållet är rikt på fiber så en viss laxerande effekt kan finnas. Det fungerar på samma sätt som xantangummi när det gäller att skapa struktur och tjockhet, men den förstnämnda kan ge en viss stärkelseeffekt som man kanske vill undvika.

glutenfrittMjölkpulver (fettfritt)

Är ett bra alternativ vid glutenfri bakning då det agerar som ett emulgeringsmedel som ger struktur genom att underlätta för både proteiner och stärkelse att svälla mer effektivt och därmed skapa mer struktur. Det hjälper också glutenfria mjölsorter att bli mer kompis med fett. Dessutom ger det förstås en god smak samt att laktosen plus mjölkproteinet ger färg vid bakning.

Psyliumfröskal (pulver)

Är en mycket vanlig tillsats vid tarmrengöring. Dess kemiska sammansättning liknar xantangummi, men har mycket högre viskositet och kan därmed binda vätska ännu bättre. Psylium interagerar bra med proteinet i glutenfria mjölsorter genom att skapa starka strukturer under bakprocessen även efter att det har svalnat. Det har en veteliknande smak och passar bra som ett ”fullkornsvete”. Här får man testa sig fram då effekten varierar en del mellan olika varumärken.

Xantangummi

Tillverkar man av mikroorganismen Xanthomonas cempestris som blir fermenterat. Det är en vanlig tillsats i många kommersiella produkter som exempelvis tuggummi och tandkräm för att ge tjockheten. I glutenfri bakning har det flera uppgifter då det fungerar så ett komplement eller backup till det glutenfria mjölet. Det ger helt enkelt extra skjuts åt strukturerna och stärker elasticiteten. Enkelt översatt – xantangummit fungerar som klister åt proteinet i det glutenfria mjölet. Det är en dyr ingrediens men man behöver bara lite vid varje tillfälle.

Gryner och fröer

Amarant

Använde de gamla aztekerna och det har ett mycket högt proteininnehåll, bland gryner och fröer är det bara quinoa som har mer. Smaken är väldigt nötig och jordig. Ett vanligt tillagningssätt är att först torrosta dem och sedan koka som ris eller gröt. Hela fröer går att poppa som popcorn.

Bovete

Är trots sitt namn inte besläktat med vete. Det är faktiskt en ört som är besläktad med rabarber. Bovete har en mycket bestämd smak och kan avnjutas i många olika former. Tack vare sitt höga innehåll av kolhydrater så behandlar man det ofta som sädesslag. Man äter det på samma sätt som ris eller potatis och går att använda i gröt. Om du rostar bovetegryn får du något som man kallar kasha vilket ger grynen en mörkare färg och en mycket nötigare smak.

glutenfrittPolenta (majsmjöl)

Säljs i flera olika malningsstorlekar och är utmärkt att göra polentabröd på. Det kan man också använda till pannkakor, polenta och andra rustika bröd/kakor.

Linfröer

Har ungefär samma storlek som sesamfrö och har en söt och veteaktig smak. De är naturligt glutenfria och finns att köpa överallt. De är otroligt rika på omega-3 fetter som man även kallar ALA som är en viktig tillsats som kroppen mår bra av. Det finns två typer av linfrö; bruna och gyllene. Vanligast är att använda de gyllenfärgade

Hirs

Tror man vara det första sädesslaget som människan odlade. Det är små gräsfröer som har en lång historia och som man fortfarande använder i en stor del av världen. Fröerna kan man mala till mjöl eller använda hela. Hirs har en ganska fyllig majslik smak som passar bra i många söta tillagningar, men även i olika bröd. Det kan man tillaga som pasta eller som gröt.

Havre

Använder man i allt från frukostflingor till kakor och har ett bra näringsinnehåll samt glutenfritt. Havre går att köpa i många olika former.

Quinoa

Härstammar från bergskedjan Anderna i Sydamerika och är fröet från en ogräsmålla (amarant). Ibland nämner man quinoa som ett superfrö då det har mycket protein som dessutom innehåller alla de aminosyror som kroppen behöver. Utöver det har det en trevlig textur som gör det härligt att tugga på. Lätt att tillaga. Finns i olika varianter där vit quinoa är vanligast men den röda och svarta är på frammarsch.

Ris

Ska du lagar glutenfritt så är ris många gånger en livräddare. Råris är helt glutenfritt vilket då är bra för alla som vill undvika gluten i sin kost. Det finna många varianter av ris och även många sätt att tillaga det på; som en enkel sidorätt, som en tilltalande sallad, som en näringsrik huvudrätt tillsammans med olika grönsaker eller som goda riskakor.

Arborioris

Är ett mediumstort ris som man i första hand använder till att laga risotto. Riset växte från början enbart i Italien. Nu odlar man dessa knubbiga, mjölkvita riskorn överallt och de är mycket stärkelserika och det är just det som ger krämigheten i en risotto.

Basmatiris

Har blivit belönat för sin goda nötiga smak och söta arom. Indiskt basmatiris har man lagrat i minst ett år innan det når butikshyllorna, men oftast mycket längre. Lagringen gör att vätskan försvinner och när du sedan kokar riset så sväller det.

Svart ris

Säljer man, precis som brunt ris, helt oskalat. Men det är bara svart ris som innehåller samma antioxidanter som finns i blåbär och björnbär och det är det som ger riset dess färg. Kom ihåg att svart ris är väldigt lätt att överkoka. Ett tips kan vara att koka det i rikligt med vatten (som med pasta) och sedan hälla av när det kokat klart.

Jasminris

Kommer ursprungligen från Thailand och är basingrediens i det sydostasiatiska köket. Det har en arom som påminner om basmatiris med det har en textur som är mer kletig och blöt plus att kornen är mindre. I jämförelse med andra varianter av långkornigt ris så har jasminris en tendens att koka upp relativt mjukt och kletigt medan det fortfarande har kvar tuggmotståndet. Det passar bra till soppor.

glutenfrittVitt ris

Har precis som brunt ris blivit skalat och polerat men har också blivit av med grodd och kli. Detta gör att riset går snabbare att koka plus att det håller längre, men baksidan är att det tar bort mycket av fibrerna, proteinet och andra näringsämnen plus smak. Precis som brunt ris kan vitt ris var lång-, medel-, eller kortkornigt. Långkornigt är det största gruppen och här finns många olika varianter. Mediumkornigt är vanligast i Kina och Japan men man använder det även till risotto. Kortkornigt ris använder man främst till sushi.

Vildris

Tillhör rent tekniskt inte samma växtfamilj som andra rissorter, det är egentligen ett vattengräs. Man odlar det i USA, men det växer också naturligt i vissa sjöar i västra USA. Smaken är tydligt nötig med stort djup och en tydlig fast konsistens som gör riset perfekt för smakrika rätter. Vid tillagning är det viktigt att hålla koll på det eftersom det kan gå från underkokt till överkokt på ett par minuter.

Pasta och nudlar glutenfritt

Bara för att du strukit vete från menyn så innebär de inte att du behöver avstå från pasta, nudlar och bröd. När det gäller pasta finns det två vägar att gå; asiatiska nudlar som traditionellt inte innehåller vete eller glutenfria substitut av den klassiska italienska pastan.

Glutenfri spaghetti fungerar ofta över förväntan men viktigt att komma ihåg är att koktiden varierar en del och man bör provsmaka under själva koktiden så att man får den al dente. Särskilt på slutet går det fort för spaghetti att gå från al dente till gröt. När du kokat klart, spara gärna lite av pastavattnet till en eventuella såser. Kokvattnet innehåller stärkelse som ger fylligare såser.

Risnudlar är tillverkat av rismjöl och vatten och är en mycket vanlig ingrediens i det sydostasiatiska köket. Precis som med pasta finns här en mängd olika storlekar och former. De koktider som står på förpackningen kan du ofta glömma bort – här gäller det att prova sig fram för att inte få en trist hög med överkokta nudlar. Rikligt med vatten är ett måste!

Sobanudlar har en rik och nötig smak och texturen är riktigt delikat och smaken kommer från bovetemjöl. Tänk på att vissa tillverkare ”fuskar” genom att blanda i vanligt vetemjöl också, dels för att få ner priset men också för att få en bättre struktur. Tillaga dem på samma sätt som vanlig pasta.

Här finns det redskap för tillverkning av egen pasta.

Allt du behöver veta om glutenfri bakning

Traditionell bakning ligger ganska nära exakt vetenskap där tiden har en avgörande roll. När det gäller bakning av glutenfritt däremot så är det många nya faktorer som gäller och vanliga bakregler gäller inte i samma omfattning.

Färdiga blandningar från butiken

När det gäller traditionell bakning då är tillverkare av det vanliga mjölet inte så viktigt eftersom alla innehåller en och samma sak; vetemjöl. Proteinmängden kan visserligen variera men har mycket liten betydelse. När det däremot gäller glutenfri bakning och glutenfritt mjöl så är val av varumärke av större betydelse eftersom innehållet kan skilja på en mängd punkter. Här gäller det att prova sig fram vad man tycker funkar bäst och vad som ger bäst smak. Det är så klart mycket individuellt men ett tips är att testa med ett neutralt rismjöl

glutenfritt

Blanda eget glutenfritt mjöl

Om man nu tycker att färdigblandat glutenfritt mjöl inte funkar särskilt bra så kan man experimentera själv för att hitta den perfekta lösningen. Vi sammanställer här en lista baserad på ett amerikanskt test över vad som fungerar bra och vad som fungerar mindre bra. Kom ihåg att detta är inget vetenskapligt test.

Ingredienser som fungerar bra

  • Vitt rismjöl är idealiskt för sin neutrala smak och mjuka textur
  • Brunt rismjöl bidrar med jordighet och vidhäftningsförmåga
  • Potatismjöl hjälper till att binda ihop
  • Tapiockastärkelse ger elasticitet och tuggmotstånd
  • Fettfritt mjölkpulver hjälper till med struktur och färg. Ger ett smaklyft

Ingredienser som fungerar mindre bra

  • Bönmjöl och durramjöl fungerar bra för strukturen men ger bismaker
  • Majsstärkelse ger ett bakverk en stärkelserik smak
  • Äggvitepulver ger en mindre rolig maränglik smak
  • För mycket brunt rismjöl ger en grynig konsistens
  • För mycket tapiockastärkelse ger en mycket kompakt deg
  • Överdosering av potatismjöl ger en smulig textur

Några bra tips

De flesta hemmabakare mäter upp mjöl genom att ”gräva” med måttet i mjölpåsen och sedan stryka av måttet (huruvida detta är korrekt eller inte kan man diskutera), men detta fungerar inte så bra när det gäller stärkelse och glutenfritt mjöl på grund av finkornigheten. Det blir helt enkelt svårare att mäta på ett rättvist sätt. Den bästa lösningen är då att använda en våg istället.

Klicka här för att se hjälp för mätning och vägning.

glutenfritt Medan traditionella recept brukar varna för att inte blanda exempelvis muffinssmet för mycket eftersom det då kan ge en gummiliknande struktur så gäller nästan tvärtom när det kommer till glutenfria smeter. Det behöver mer mixande för att få upp en bättre struktur för att lyfta upp eventuella smaktillsatser (bär, frukt, choklad).

När du snabb-bakar med glutenfritt så kan det ibland uppstå en lite mer sandig textur som man inte märker annars. Ett sätt att undvika detta är att låta smeten vila en halvtimme innan den får åka in i ugnen. Detta ger mjölet och stärkelsen en chans att absorbera vätskan och mjukna. Smeten blir också tjockare av detta men även degar drar nytta av att vila då det blir mindre kletiga.

När är brödet klart?

Att veta när ett bröd eller kaka har bakat klart i ugnen kan vara klurigt och detta gäller särskilt glutenfria bakverk eftersom vanliga tekniker för att kolla om det är färdigbakat inte funkar. Till och med när glutenfritt är färdigbakat så kan det se underbakat ut, det ser blött ut och känns mjukt. Det är först när det har svalnat som stärkelsen har sätter sig och ”stelnar till”. Därför spelar tiden viktig roll – det är lättar att lyckas om man håller koll på tiden än om man gör en visuell bedömning. Därför är det också viktigt att hålla koll på temperaturen i ugnen – är det verkligen så varmt i ugnen som du ställt in den på? Det kan vara en idé att införskaffa en extern termometer för att kontrollmäta värmen. Kom ihåg att det är i mitten av ugnen du vill kontrollmäta värmen.

Baka och baka igen. Glutenfria bakverk drar ofta nytta av extra vätska för att bli av med grynigheten och för att få en mindre kompakt textur. Men det är viktigt att bli av med denna extra vätska i ugnen för att inte få en gummiaktig textur. Bästa sättet att lösa detta på är så klart längre tid i ugnen. Så även om du testar med en sticka och det ser klart ut så skall du låta det vara kvar i ugnen ytterligare tid.

Problemlösning för glutenfritt

Glutenfri bakning kan ge en mängd utmaningar – här har vi gjort en lista över du löser dem

Muffins och snabbbröd

  • glutenfrittSmulig textur – Lägg till ett ägg och lite xantangummi
  • Kompakt struktur – Använd mer jäsmedel
  • Torra  – Öka mängden vätska eller en skvätt gräddfil
  • Svampig mitten – Sänk tempen på ugnen och baka längre
  • Grynig textur – Låt smeket vila i 30 minuter innan ugnen

Kakor

  • glutenfrittFlyter ut för mycket – Låt degen vila innan
  • Grynig textur – Låt degen vila 30 minuter
  • Kladdiga – Använd mindre smör och tillsätt mandelsmör
  • För krispig textur – Tillsätt mer brunt socker och mindre vitt socker
  • För mjuk textur – Använd ett superfint socker och låta kakorna vara kvar i ugnen efter att du stängt av så de torkar
  • Luftig ihålig textur – Använd smält smör istället för mjukt
  • Bränd botten – Använd extra lager av bakplåtspapper för att isolera mot plåten

Tårtor och bakelser

  • glutenfrittKladdig känsla i munnen – Byt ut en del av smöret mot gräddfil, cream cheese eller choklad
  • Kompakt skorpa – Minska mängden fett, använd mer vätska, använd mer bakpulver eller fler ägg
  • Gummiaktig mitten – Sänk temperaturen och öka baktiden, byt ut en del av vätskan mot gräddfil
  • Kanterna är hårda – Linda in kanterna i bakplåtspapper
  • Släpper inte från formen – Om bakplåtspapper inte är ett alternativ, gör en pasta av smör och mjöl och borsta formen med

Pajdeg

  • Smulig textur – Lägg till lite xantangummi
  • Inte flagig – Addera liten mängd risvinäger
  • Torr, skårig deg – Bearbeta smöret mer ordentligt

Jästbröd

  • glutenfrittDegen reser sig inte – Tillsätt mer vätska, använd snabbjäst och jäst för söta degar i varmt sötat vatten. Låt sedan degen växa i varm men avslagen ugn
  • Kompakt skorpa – Tillsätt malet psyliumskal
  • Gummiaktig skorpa – Sänk baktempen och låt stå längre i ugnen
  • Brödet sjunker ihop – Låt brödet vara kvar i ugnen efter bakning så det torkar ut